Пирожное «Шу с вишневым конфи»
Автор – Тарасевич Александра
ЧеДля приготовления кракелина сначала соединяют сливочное масло комнатной температуры, сахар и семена ванили, хорошо растирают, добавляют краситель, перемешивают. Добавляют просеянную муку и перемешивают до однородности. Из теста для кракелина сформировывают брусок толщиной в 10 мм, заворачивают в пищевую пленку и убирают в холодильный шкаф для охаждения на час. После заготовку помещают между двух листов пергамента и раскатывают до толщины 2 мм, убирают в морозильный шкаф до затвердевания.
Для приготовления нугатина в сотейнике соединяют мед и сливочное масло, подогревают до кипения. Отдельно смешивают пектин с сахаром. Массы соединют, снимают с огня, добавляют предварительно обжаренный кунжут, перемешивают. Горячую массу распределют тонким слоем на пергаментной бумаге и выпекают в пароконвектомате при 180˚С 10-15 минут до румяности. Из теплого нугатина вырезают кружки диаметром 20 мм с помощью формы-резака.
Для приготовления вишневого конфи соединяют вишню, крахмал и сахар, перемешивают, пробивают блендером до однородности. Затем ягодную массу ставят на огонь и доводт до кипения. Готовую ягодную массу снимают с огня, затем добавляют желатин и растворяют его. Повторно пюрируют массу блендером. Конфи выливают в подготовленный противень толщиной 10 мм, выкладывают кружочки нугатина, накрывают пищевой пленкой и ставят в шкаф морозильный до полного застывания на 2 часа. Затем с помощью круглой формы-резака диаметром 20 мм вырезают кружки конфи с нугатином и убирают в шкаф морозильный до сборки пирожных.
Для заварного полуфабриката в сотейнике соединяют молоко и воду, добавляют сливочное масло, соль и сахар, ставят на огонь и доводят до кипения. Затем всыпают просеянную муку и быстро перемешивают лопаткой, формуя единый комок теста. Проваривают тесто 3-5 минут и убирают с огня. В охлажденное до 50-60˚С тесто добавляют яйца, перемешивают до однородной массы. Готовое тесто перекладывают в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсаживают заготовки на пергаментный лист диаметром 50 мм.
Из замороженного кракелина формой-резаком вырезают кружочки диаметром 50 мм, накрывают ими отсаженное тесто и ставят в печь на 20-25 мин при 180˚С.
Для крема взбивают охлажденные сливки, частями добавляя сахарную пудру с семенами ванили. Затем добавляют маскарпоне и взбивают на малых оборотах до однородности. Крем перекладывают в кондитерский мешок с насадкой “Закрытая звезда”.
У “Шу” аккуратно срезают крышечки, в полость отсаживают немного крема, выкладывают замороженное конфи с нугатином, отсаживают крем сверху и накрывают крышечкой сверху.
